今年4月初，我出差去了趟北京，抽空玩了下北京動物園，是時暮春，花開正酣，爬蟲館前的綠化帶，只見得一排高低正好的喬木，修長的枝條被一簇簇花球“欺壓”地直不起身來，白的素雅，紫而不妖，開得尤為歡快，那光景，讓人如墮云海，微風(fēng)拂面，陣陣清香沁人心脾。一看標簽，咦，原來這就是戴望舒筆下那個在雨巷里結(jié)著愁怨的“丁香姑娘”呀。

圖片：進擊的多肉

當(dāng)時覺得，這么美的花，除了觀賞，還能做香料，真真是惹人愛憐——直到寫今天的物種日歷，才發(fā)現(xiàn)我錯了，能吃的那種丁香，和這位文人筆下“芭蕉不展丁香結(jié)，同向春風(fēng)各自愁”的丁香完全是兩碼事。

圖片：進擊的多肉

為啥要費這么長篇幅去反省錯誤呢？因為很多人和我一樣，都把用于調(diào)料的丁香誤以為就是觀花的丁香咯。常見的丁香Syringa oblata是木樨科丁香屬的落葉喬木，英文名叫Lilac，常見于我國北方，花多為紫色，所以多稱為紫丁香，還有開白色花的，這是其變種，丁香花自古以來就博得文人騷客的無數(shù)贊美。而我們今天日歷主角——丁香Syzygium aromaticum，則是桃金娘科蒲桃屬的，英文名叫Clove，雖然它們和浪漫憂郁掛不上鉤，但獨有的芬芳，卻讓無數(shù)吃貨為之癡迷。

廚房里的丁香，就是右下角這個啦。圖片：wikipedia

• 好吃的丁香花，長什么樣呢？

丁香是原產(chǎn)于印尼和馬六甲海峽島嶼的常綠喬木。平常我們很少能親眼目睹它開花的樣子：指甲蓋大小的花蕾三五一簇，吐著白色的花絲，掩映在繁枝密葉中，頗為低調(diào)。長筒狀的花萼肉質(zhì)光滑，未成熟時是青綠色的，平白無奇，絕對稱不上美貌；成熟的花蕾則擁有讓人驚艷的肉紅色花萼，若是用指甲輕輕一掐，即可見油脂滲出，濃烈的香辛味撲人鼻息。

看了花之后，我覺得它們還是乖乖地待在廚房當(dāng)調(diào)味料比較合適。圖片：ebay.com

剛開放的花倒是青青白白。圖片：snaplant.com.jpg

趁著花蕾還未完全綻開，就要趕緊打下來晾曬烘烤，隨著肉紅的軀體逐漸變成干癟的深褐色，丁香的香氣也隨之從青澀沖向成熟，性感潑辣，而辛辣中帶著香甜，略顯俏皮之余，更賦予了丁香豐富的味道層次感。烹飪菜品時，只需一小撮丁香粒，或者指甲蓋大小的丁香粉，就能讓很多寡淡無味的菜品大放光彩，究其原因，還是其內(nèi)含的丁香酚在作祟，這種近乎無色的油性液體，被廣泛用于香水、香精上面，從舌尖蔓延到身體，繼續(xù)情迷意亂的原罪。

晾曬丁香。圖片：wiki

• 丁香，分公母？

由于丁香的氣味實在過于濃烈，和花椒、豆蔻等其他香料一樣，被列入重口味香料的名單。若是冒險嚼一口丁香，刺舌的不適感立刻讓你永生難忘。所以烹飪時，沒有人會貪圖丁香之味，多一點點立即喧賓奪主，所以寧可慎用少用，也不會多用。除了掌握用量之外，熟悉丁香的“性別”，也能讓你的廚藝突飛猛進，烹飪紅肉時，公丁香桀驁不馴的氣息，能很好的壓制住肉的腥膻；若遇到柔和的甜點，母丁香的香甜則更加適合，余味的辛辣則讓人浮想聯(lián)翩。

這就是公丁香。圖片：wikimedia

曬干之前，它是這些花朵中的一員。圖片來源見水印

啥？公母丁香？難道丁香還有性別之分？它們不是兩性花嗎？別急，公母丁香并不是性別之分，而是花部不同時期的成熟狀態(tài)之稱謂，趕著花蕾由青轉(zhuǎn)紅，還沒完全綻開時采集、曬干，狀如丁字形，也像男人的陽具，故被形象地稱為“公丁香”，又稱為“丁子香”；若任其授粉成熟，就能收獲到果實了，絳紫色橢卵狀，先端有齒狀萼片宿存，爪狀向內(nèi)彎曲，看起來秀色可餐，這時候曬干所得的成品，即為“母丁香”了，又叫“雞舌香”，氣味沒有公丁那么重口，清爽適宜。

丁香的果實。圖片：wiki

曬干了，就是所謂的“母丁香”。圖片：baidu.com

• 又到了美食刷屏?xí)r間

所以用丁香烹飪的老饕都知道，寡淡的味道馴服不了丁香的濃烈脾性，唯有“以暴制暴”，才能在如此沖鼻的香氣面前獲得一席平衡之位。所以，丁香簡直就是濃味食物的最佳拍檔，用在燒烤、燉肉、腌制、烘焙中都非常適合。舉個栗子，被吃貨們譽為“吃了又雙叒叕想吃”的比利時焦糖小餅干Speculoos，就離不開丁香的味道，這種小餅干用面粉、黃油和黃糖進行烘焙，調(diào)入了花椒、桂皮、生姜、丁香、豆蔻等香料，外面還有一層焦糖，酥脆油潤，甜到發(fā)膩，但就是讓人難以抗拒。吃時，若配上一杯特濃的意式咖啡，那絕對是人間享受。

speculaas，法文寫作spéculoos。圖片來源見水印

回到丁香的發(fā)源地印尼，丁香等香料就是菜品的本源，離了香料，菜不成菜，味道盡失，風(fēng)味無存。我在漳州僑鄉(xiāng)吃過最地道的印尼千層糕，做法和一般糕點無異，不過是因為要分層所以工序繁瑣了些，但調(diào)入丁香、肉桂、豆蔻和香草等香料，味道立刻不同了，丁香的香甜、肉桂的辛辣、豆蔻的厚重和香草的歡盈，在舌尖內(nèi)融匯貫通，看似龐雜的香料，竟然能如此協(xié)調(diào)，要知道，在外行人手里，香料運用一旦有著細微的差異，就足以讓菜品的風(fēng)味從巴厘島瞬間漂移到新德里。

印尼千層糕。圖片：foodelicacy.com

丁香在我國流傳的歷史也是相當(dāng)悠久的，北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在著作《齊民要術(shù)》中就有記載“雞舌香俗人以其似丁子，故呼為丁子香”。古時有東南亞來使口含丁香覲見皇帝的趣聞，丁香也被戲稱為“古代的口香糖”。民間一般把丁香和花椒、八角、茴香和肉蔻等香料的粉末混合在一起，稱為“五香”，由此創(chuàng)造出了很多風(fēng)味小吃，如五香豆腐，五香豆等。名聞東南亞的龍海石碼五香肉卷，把豬肉丁和蘿卜絲用番薯粉加水處理，用五香粉進行調(diào)味，然后豆皮一裹，下鍋一炸，外酥里嫩，香氣撲鼻。

看著就流口水的五香卷。圖片：foodelicacy.com

• 丁香的黑歷史

丁香作為香料，可不僅僅只是滿足你的口腹之欲那么簡單，古代歐洲人認為包括其在內(nèi)的香料都是神賜之物，被用于巫術(shù)、凈化、驅(qū)魔，甚至是春藥和毒藥上，加上歐洲香料資源匱乏，運輸艱難，在當(dāng)時香料身價直逼黃金。高昂的價格和被神化的用途，使得香料和奢侈淫糜的權(quán)力生活掛上了等號，歷史上爆發(fā)的好幾次大規(guī)模征戰(zhàn)，究其本因都是為了香料資源的爭奪。

所謂的用途。圖片：pinterest.com

有著如此“黑歷史”，如今丁香和其他香料被吹噓成催情圣品、精力補劑，也不足為奇了。哦對了，還有治療牙疼。

丁香還是乖乖的插柑橘，當(dāng)香薰總比被神化好吧。圖片：pinterest.com