《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿最近為《蔬菜史話》一書作序時(shí)寫道，中國(guó)人把食物分成飯和菜，中國(guó)人的食物無(wú)非是菜糧。在一般人的印象中，蘑菇只是蔬菜。但是，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在去年組織的“糧食英雄”評(píng)選中，將果蔬、菌菇作為“廣義的糧食”。榮膺“糧食英雄”的“蘑菇院士”李玉直言：“食用菌不是一盤菜。”那么，食用菌在“大食物”中的角色定位是什么？國(guó)家林業(yè)局原局長(zhǎng)、中國(guó)林學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)趙樹叢認(rèn)為：“菌菇是菜糧。”寥寥五字，切中肯綮。面對(duì)全球疫情頻發(fā)、氣候變暖、自然災(zāi)害加劇、糧食戰(zhàn)爭(zhēng)云詭波譎的形勢(shì)，在總書記提出的大糧食觀、大食物觀指導(dǎo)下，科學(xué)審視菌菇的菜糧本質(zhì)，對(duì)于發(fā)展現(xiàn)代菌物農(nóng)業(yè)，保障國(guó)家糧食和食物安全，十分必要。

菌菇原是人類主糧。我國(guó)先人對(duì)“菌”的認(rèn)知，最初的定位就是糧食。甲骨文中的“菌”是形聲字，上草下囷（qūn），表示用草覆蓋著的圓形谷倉(cāng)。許慎《說(shuō)文解字》：“囷，廩之圓者。”廩、囷都是修建于地面的圓形糧倉(cāng)（位于地下的糧倉(cāng)叫窖、竇）。在陜西臨潼上焦村7號(hào)秦墓出土的圓形陶倉(cāng)，門上的部分就刻有一“囷”字。2019年，中國(guó)社科院考古所在河南偃師商城遺址，確認(rèn)了8列23座商湯時(shí)期的囷倉(cāng)遺址。從“菌”字的解析，可以形象地觀照菌菇與人類生存的淵源關(guān)系。人類在原始社會(huì)初期以捕獵、采集為生，各種飛鳥、走獸、魚蝦和植物以及蕈菌的子實(shí)體都是食物的主要來(lái)源。我國(guó)遠(yuǎn)古就有“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒”的傳說(shuō)。2010年，科學(xué)家在西班牙發(fā)掘了一座距今18700年的墓葬，在一具保存完好的女性古尸腸胃里發(fā)現(xiàn)了鹿肉、鮭魚及烤蘑菇等食物，其牙齒間的結(jié)石中有牛肝菌等兩種蘑菇孢子?？梢娋胶蛣?dòng)物、植物一樣是人類初始階段的重要食糧。到了新石器時(shí)期，先民們學(xué)會(huì)了種植谷物、馴養(yǎng)動(dòng)物，擴(kuò)大了獲取食物的來(lái)源，但野外采集植物、菌類和漁獵活動(dòng)仍占很大比重。1977年，我國(guó)科學(xué)家在約7000多年前的河姆渡遺址中，發(fā)掘出稻谷、酸棗、菌類等遺存物。意大利諾拉地區(qū)也曾出土青銅器時(shí)期一只盛有蘑菇殘余物的碗?？梢娫谵r(nóng)業(yè)文明初期，菌菇仍是人類重要的食物補(bǔ)充。鐵制農(nóng)具的出現(xiàn)和應(yīng)用，推動(dòng)了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的進(jìn)步，種養(yǎng)業(yè)成為食物的基本來(lái)源，促進(jìn)了人類膳食結(jié)構(gòu)的改變，野生菌菇才從主糧位置退居到副食行列。

菌菇曾是貴族“專享”菜糧。在奴隸制和和封建制時(shí)代，美味、珍稀的菌菇是地位和財(cái)富的象征。古埃及曾頒布法令：蘑菇是美味食品，只有至高無(wú)上的法老才有資格享用，平民百姓不得染指。在古羅馬，蘑菇大餐乃上流社會(huì)飲食文化的標(biāo)志，是貴族元老院奢靡盛宴不可或缺的名饌。我國(guó)自殷商起，菌菇便是統(tǒng)治者的專享奢侈品。周王朝建立的食事制度規(guī)定“燕食庶羞（饌饈）有芝 (靈芝) 栭 (木耳)”（ 《禮記•內(nèi)則》），菌類被列為王室尚方玉食的重要食材，以后這種食事制度基本被歷代王朝沿襲。《呂氏春秋》曾記載“齊文宣帝凌虛宴取香菌以供品味”。唐宋以降而至元、明、清，被稱為“此物只應(yīng)天上有”的山西五臺(tái)山“天花菌”（臺(tái)蘑），被列為朝廷貢品。明僖宗就是一位嗜菇如命的高級(jí)吃貨。清軍入關(guān)后，滿清王朝將蒙古口蘑帶入關(guān)內(nèi)，皇宮內(nèi)外食菇之風(fēng)盛行，致使京城市場(chǎng)對(duì)從張家口運(yùn)來(lái)的蒙古口蘑需求暴增，一個(gè)采菇人豐年所獲利潤(rùn)，可抵普通人700年的收入，從而引發(fā)了蒙古草原的采菇熱潮，進(jìn)而產(chǎn)生了一種新型犯罪——偷采偷運(yùn)口蘑。當(dāng)時(shí)無(wú)證前往蒙古地區(qū)是犯罪行為，不少偷偷組織采收和運(yùn)輸口蘑的商人和為之開方便之門的官員因之鋃鐺入獄。彈指一揮間，我國(guó)改革開放后40年間，科技催生我國(guó)菌物農(nóng)業(yè)迅速發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了菌菇“農(nóng)法栽培—大棚種植—工廠化生產(chǎn)”三級(jí)跳，小菌菇成為種植業(yè)領(lǐng)域第五大農(nóng)產(chǎn)品，中國(guó)一躍成為世界食用菌生產(chǎn)、消費(fèi)、出口大國(guó)。昔日貴族菜糧，已是尋常百姓餐桌美食，與糧油肉果蔬一起構(gòu)成民生、民享、民安、民康的重要基礎(chǔ)保障。

菌菇是節(jié)地菜糧。“萬(wàn)物土中生，有土斯有糧”。耕地是糧食的命根子。即使現(xiàn)在有了植物工廠、垂直農(nóng)場(chǎng)，現(xiàn)代科技呈現(xiàn)出二氧化碳變淀粉、合成葡萄糖和油脂的曙光，“藏糧于地”仍是國(guó)之大者。因此，總書記反復(fù)強(qiáng)調(diào)良田必須是糧田，要像保護(hù)大熊貓那樣保護(hù)耕地。而菌菇生產(chǎn)具有“不與人爭(zhēng)糧，不與糧爭(zhēng)地，不與地爭(zhēng)肥，不與農(nóng)爭(zhēng)時(shí)，不與其他爭(zhēng)資源”的特點(diǎn)，山上、林下、荒坡、防空洞、廢棄房屋都能種植，有個(gè)空間就能生長(zhǎng)，屬于“給點(diǎn)陽(yáng)光就燦爛”的奉獻(xiàn)者，這是任何農(nóng)作物和動(dòng)物養(yǎng)殖所不具備的優(yōu)勢(shì)，而且菌渣還田還是很好的有機(jī)肥。菌菇的這一善良“天性”，決定了它可以利用耕地以外的土地空間資源進(jìn)一步發(fā)展，不會(huì)給已經(jīng)緊繃的耕地這根弦增壓加負(fù)，有利于確保18億畝耕地名至實(shí)歸。經(jīng)過(guò)10余年發(fā)展，我國(guó)食用菌工廠化技術(shù)已經(jīng)成熟，年產(chǎn)3萬(wàn)噸鮮菇的菌菇工廠，有200畝荒地即可，單產(chǎn)比糧食高1?2個(gè)數(shù)量級(jí)。所以，李玉院士說(shuō)“食用菌是糧食安全的生力軍”。在人口持續(xù)增加（預(yù)測(cè)2030年左右我國(guó)人口達(dá)到峰值，約為14.5億左右）、城市建設(shè)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要土地，而高效種養(yǎng)業(yè)也需要土地的情況下，大力發(fā)展“不與糧爭(zhēng)地”的菌菇生產(chǎn)，“向微生物要熱量、要蛋白”，保障國(guó)家糧食和食物安全，無(wú)疑具有十分重要的意義。

菌菇是應(yīng)急菜糧。無(wú)論古今中外，都有一種極端情況：每當(dāng)社會(huì)遭遇災(zāi)荒動(dòng)亂、戰(zhàn)爭(zhēng)威脅，窮苦百姓為了生存活命，千方百計(jì)尋找一切能吃的東西，山地林區(qū)的人們，就利用菌菇充當(dāng)絕糧救荒的食物。遺憾的是，明代初期朱橚所編的《救荒本草》，所收錄的l414種救饑植物圖文，竟未收錄菌菇。專家分析可能是這位皇家子弟久居開封王府而平原少菌的原因。清代中期，云南頻發(fā)饑荒瘟疫，食用蟲子和菌菇一度成為人們必需的保命手段。而菌菇恰巧富含蛋白質(zhì)，具有多種人體必需的氨基酸，云南人就這樣誤打誤撞地找到了一條正確的自救之路。隨著菌菇栽培技術(shù)的成熟，菌菇已成為最好的救荒作物。我們知道，農(nóng)作物有很強(qiáng)的季節(jié)性，所謂“人誤地一時(shí)，地誤人一年”。而菌菇種植不受制氣候、季節(jié)和空間的限制。民諺云：“秋分早，霜降遲，寒露播種正當(dāng)時(shí)”，說(shuō)的是中原地區(qū)小麥播種時(shí)間；“頭伏蘿卜二伏菜，三伏種蕎麥”，說(shuō)的是蔬菜和蕎麥播種最佳時(shí)令。蕎麥一直是史上的救荒作物，過(guò)去夏秋季節(jié)遭遇水旱災(zāi)害，其他莊稼不能種，唯獨(dú)蕎麥可以種。但是，若過(guò)了三伏，蕎麥也不能種了，土地就只能撂荒。而菌菇只要有菌種就能種植，生長(zhǎng)周期短且產(chǎn)量高。生產(chǎn)周期最短的草菇只需20天左右，多數(shù)食用菌一年可生產(chǎn)三四茬，有的甚至五六茬。且菌菇加工成干品后儲(chǔ)備時(shí)間較長(zhǎng)，保質(zhì)期一年以上。在疫情期間的上海，菌菇干貨搖身一變成了重要的儲(chǔ)備糧。因此，應(yīng)發(fā)揮菌菇在應(yīng)急救災(zāi)方面的重要作用。建議國(guó)家將菌菇列入救荒作物，把菌種和干菇、菌菇脆、菌菇食品罐頭等納入戰(zhàn)略儲(chǔ)備物資。

菌菇是生態(tài)菜糧。在生物界，植物和動(dòng)物分別扮演生產(chǎn)者和消費(fèi)者的角色，菌物則參與到動(dòng)物、植物廢棄物的自然循環(huán)，構(gòu)成三物平衡的世界，這是東方農(nóng)耕生產(chǎn)方式的精髓，至今仍被西方農(nóng)學(xué)家所推崇。食用菌生產(chǎn)把植物的秸稈、動(dòng)物的糞便轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)菌菇，菌渣又反過(guò)來(lái)肥田和修復(fù)土壤，實(shí)現(xiàn)了廢棄物資源化利用，創(chuàng)造了生態(tài)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，保護(hù)了生態(tài)多樣性，符合5R新循環(huán)經(jīng)濟(jì)原則，是真正的生態(tài)循環(huán)農(nóng)業(yè)。從更高層面上看，這是踐行習(xí)近平“兩山理論”的生動(dòng)實(shí)踐，也是發(fā)揚(yáng)光大“天人合一”“道法自然”中華優(yōu)秀生態(tài)文明的重要途徑。我國(guó)每年產(chǎn)生秸稈近9億噸，大約2億噸尚未利用；產(chǎn)生38億噸畜禽糞污，綜合利用率不到60%。這是一筆巨大的閑置資源。李玉院士曾算過(guò)一筆賬：1000萬(wàn)噸秸稈加上1000萬(wàn)噸牛糞，理論上可生產(chǎn)700萬(wàn)噸雙孢菇，即使打一下折，也至少可生產(chǎn)400萬(wàn)噸雙孢菇，即40萬(wàn)噸干菇。干蘑菇的蛋白質(zhì)如按30%計(jì)算，相當(dāng)生產(chǎn)出了400萬(wàn)噸牛奶（牛奶是3%的蛋白質(zhì)含量），相當(dāng)于92萬(wàn)噸雞蛋、60萬(wàn)噸肉類。農(nóng)業(yè)廢棄物轉(zhuǎn)化為菌菇可以節(jié)省多少糧食??！要遵循“三物循環(huán)”規(guī)律，利用農(nóng)林廢棄物大力發(fā)展菌菇產(chǎn)業(yè)，尤其要充分利用秸稈種蘑菇，發(fā)展“秸稈菌業(yè)”，提倡在荒漠化和水土流失嚴(yán)重的地方發(fā)展菌草種菇。農(nóng)業(yè)廢棄物資源利用還應(yīng)加快拓展到林業(yè)領(lǐng)域，在推廣林菌共生、菌草利用和發(fā)展菌材林的同時(shí)，科學(xué)利用病害林木發(fā)展菌物經(jīng)濟(jì)，以菌治害、化害為利。目前松樹染上松線蟲病后，都是集中砍伐，集中起來(lái)一燒了之，每年焚燒的病害林木數(shù)量驚人，人力、資金成本高昂。贛南臍橙產(chǎn)區(qū)染上黃龍病的果樹也是這樣處理。安徽金寨縣菌菇科技人員與南京林大專家經(jīng)過(guò)多年攻關(guān)，將染疫林木作為菌物基料種植藥用菌茯苓，業(yè)已取得成功。建議國(guó)家林業(yè)部門深入調(diào)研總結(jié)，完善現(xiàn)行染疫林木政策，支持開展無(wú)害化利用。

菌菇是健康菜糧。食用菌的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是“一高（高蛋白）兩低（低脂肪、低糖）兩無(wú)（無(wú)膽固醇、無(wú)淀粉）四多（多種維生素、氨基酸、礦物質(zhì)、膳食纖維）”，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織譽(yù)為“人類的健康食品”。據(jù)科學(xué)研究，菌菇所含蛋白質(zhì)含量為19%?42%，超過(guò)魚肉禽蛋（糧食、蔬菜、水果除大豆外均在個(gè)位數(shù)以下），1公斤干品菌菇所含粗蛋白相當(dāng)于1.7公斤豬肉。它通常含有16?18種氨基酸、14種維生素，具備人體必需的8種氨基酸和維生素、煙酸、生物素等，且比例和數(shù)量與人體每日所需相當(dāng)。著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家斯坦頓認(rèn)為，菌菇集中了食品的一切良好特性，“是未來(lái)最為理想的食品之一。”同時(shí)，菌菇又含有多種具有保健功效的生物活性成分，如高分子多糖類、萜類化合物、多肽、核酸降解產(chǎn)物等物質(zhì)，具有免疫調(diào)節(jié)甚或抑制腫瘤的作用。按照中華傳統(tǒng)的食藥同源理論，食用菌有相當(dāng)?shù)氖朝熥饔?；不但可以作為食物，還可以加工成不同種類的保健產(chǎn)品，更成為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)藥物開發(fā)的關(guān)注對(duì)象。近年來(lái)，全球菌菇消費(fèi)逐年上升，我國(guó)茯苓、靈芝、猴頭菇、蟲草等藥用菌菇出口勢(shì)頭強(qiáng)勁，以菌菇為原料的膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和抗癌藥物在國(guó)內(nèi)外大行其道（日本從香菇中提取的一款名為天地欣的靜脈注射抗癌藥物一毫升賣到1840元），充分顯示出菌菇食藥同源特性的應(yīng)用前景。但是，作為世界食用菌生產(chǎn)、消費(fèi)和出口大國(guó)，我國(guó)居民人均消費(fèi)菌菇水平遠(yuǎn)落后歐美、日韓等國(guó)家和港澳臺(tái)地區(qū)，菌菇精深加工比例僅5%～10%，而國(guó)外已達(dá)到60%以上。實(shí)施健康中國(guó)戰(zhàn)略，提升全民健康水平，亟需提高國(guó)民菌菇消費(fèi)水平，加快開發(fā)菌菇食品、保健品和藥品，充分發(fā)揮其增免疫、抗腫瘤、降三高、養(yǎng)胃腸、增食欲、促發(fā)育等諸多功效。如是，國(guó)民健康水平必將有一個(gè)大提高！

菌菇是世界菜糧。菌菇美味行天下，沒(méi)有國(guó)別、民族、風(fēng)俗禁忌。在我國(guó)，菌菇自古被稱為“山珍”；在歐美被稱為“精靈食品”“上帝的食物”，只有節(jié)日才食用；古希臘士兵出征前要吃蘑菇，認(rèn)為可增強(qiáng)力量；日本人把食用菌視為長(zhǎng)壽食品。改革開放以來(lái)，中國(guó)菌菇走向世界，食用菌國(guó)際合作逐步展開，助力欠發(fā)達(dá)國(guó)家的糧食安全，贏得了世界的肯定與尊重。李玉院士團(tuán)隊(duì)不僅與歐美、日韓、獨(dú)聯(lián)體地區(qū)開展國(guó)際菌物合作，還將玉木耳、雙孢菇等十幾種菌菇技術(shù)推廣到非洲地區(qū)。人民日?qǐng)?bào)曾以《中國(guó)院士讓贊比亞人民全年吃上蘑菇》予以報(bào)道，昔日蘑菇貴如金子的贊比亞，已成為菌菇出口國(guó)。福建農(nóng)林大學(xué)教授林占熺團(tuán)隊(duì)將菌草技術(shù)推廣到100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，菌草成為非洲地區(qū)解決溫飽的“幸福草”。斐濟(jì)政府官方網(wǎng)站專門刊出《食用菌種植解決糧食安全》，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民甚至給孩子取名“菌草”。食用菌成為構(gòu)建人類命運(yùn)共同體的營(yíng)養(yǎng)型菜糧，彰顯了中國(guó)菌菇的力量。在疫情肆虐、戰(zhàn)爭(zhēng)沖突加劇世界糧食緊張背景下，全世界對(duì)食用菌的需求急劇上升。根據(jù)著名咨詢公司Technavio的一份新報(bào)告，到2025年，全球蘑菇市場(chǎng)將以年均6.43%的速度增長(zhǎng)，其中亞太地區(qū)將增長(zhǎng)38%。近日，沙漠占國(guó)土面積82%的阿曼，由國(guó)家投資局與美國(guó)MycoTechnology成立合資公司生產(chǎn)蘑菇蛋白，以加強(qiáng)糧食安全。美國(guó)這家公司稱：打算將新設(shè)施發(fā)展成為中東領(lǐng)先的食品技術(shù)創(chuàng)新中心，這一舉措將具有變革性，而不僅僅是針對(duì)中東。我國(guó)作為食用菌第一生產(chǎn)大國(guó)，應(yīng)緊緊抓住當(dāng)前國(guó)際新一輪食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇，加快食用菌走出去步伐，面向“一帶一路”，講好中國(guó)食用菌故事，加大菌菇品種、技術(shù)、產(chǎn)品輸出，為世界糧食安全貢獻(xiàn)中國(guó)智慧和中國(guó)方案，為構(gòu)建人類命運(yùn)共同體做出新貢獻(xiàn)。

菌菇是菜糧，開發(fā)前景廣。吳清平院士前不久呼吁，食用菌是一個(gè)亟待發(fā)掘的資源寶庫(kù)。陳堅(jiān)院士認(rèn)為食用菌是最有潛力的未來(lái)食品。如何挖掘菌菇的菜糧潛力？筆者認(rèn)為要念好“七字經(jīng)”。一曰“道”，即以總書記“三物循環(huán)”理念為引領(lǐng)，樹立大農(nóng)業(yè)、大糧食、大食物、大生態(tài)觀念，以三物思維取代二物思維，把發(fā)展現(xiàn)代菌物農(nóng)業(yè)擺上重要位置，把食用菌產(chǎn)業(yè)作為一項(xiàng)大工程來(lái)實(shí)施。二曰“種”，從菌物種質(zhì)資源保育做起，加強(qiáng)菌物種業(yè)創(chuàng)新，改變大宗菌種被國(guó)外卡脖子現(xiàn)象。安徽省合肥市政府正與李玉院士團(tuán)隊(duì)共同建設(shè)以菌種研發(fā)創(chuàng)制為引領(lǐng)的食用菌產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新高地——中國(guó)菌物谷，為合肥中國(guó)種業(yè)之都再添“一種”。建議國(guó)家予以大力支持，把中國(guó)菌物谷打造成為國(guó)家名片。三曰“技”，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，推進(jìn)菌物科技創(chuàng)新、成果轉(zhuǎn)化、技術(shù)推廣，完善科特派制度。四曰“天”，即看“天”（市場(chǎng)）種菇，善于望聞問(wèn)切，把握市場(chǎng)律動(dòng)，盯住消費(fèi)者需求，拓展國(guó)際國(guó)內(nèi)兩個(gè)市場(chǎng)。五曰“地”，因“地”制宜，不與糧爭(zhēng)地，選擇適地品種、適地模式，打造特色區(qū)域公用品牌、企業(yè)品牌和產(chǎn)品品牌，抓好在地線上線下營(yíng)銷。六曰“人”，堅(jiān)持人才興菇，培養(yǎng)愛菌業(yè)、懂技術(shù)、會(huì)管理、善經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)代化菇農(nóng)，重點(diǎn)是培養(yǎng)扎根菌菇行業(yè)的“中堅(jiān)菇農(nóng)”，培養(yǎng)好“菇二代”“菇三代”。七曰“融”。堅(jiān)持三產(chǎn)融合，堅(jiān)持綠色發(fā)展、數(shù)字賦能，統(tǒng)籌做好菌菇文化科技產(chǎn)業(yè)這篇大文章，打牢鄉(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，加快建設(shè)食用菌強(qiáng)國(guó)。

(作者：胡桂芳  單位：安徽大學(xué)農(nóng)村改革與經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展研究院  來(lái)源：《農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)》2022年第11期  中國(guó)食用菌協(xié)會(huì) )