說(shuō)起美食，鮮美可口的食用菌自然是少不了的。食用菌是世界最古老的食材之一，僅在我國(guó)，食用菌種類(lèi)就達(dá)350多種。無(wú)論是東北的榛蘑、華北的平菇、西北的羊肚菌，還是江浙的香菇、嶺南的草菇、云南的牛肝菌，都是不可多得的美味。

古人認(rèn)為食用菌無(wú)根無(wú)蒂、無(wú)體無(wú)形，是采納天地靈氣和日月精華而生，因此將其稱(chēng)為“山珍”，順理成章的，食用菌也登上了中國(guó)菜中上品食材的殿堂。幾千年來(lái)，不同種類(lèi)的食用菌被人們通過(guò)千式多樣的方式精心烹飪，在滿(mǎn)足華夏先民味蕾的同時(shí)，也逐漸形成一種特有的飲食文化與飲食風(fēng)尚流傳至今。

菌蕈美味宋人愛(ài)

宋代商業(yè)的快速發(fā)展、都市消費(fèi)的空前高漲，促使宋代經(jīng)濟(jì)展現(xiàn)出鼎盛態(tài)勢(shì)。與之相應(yīng)的，是飲食業(yè)呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象。

宋代食材原料的數(shù)量與種類(lèi)大幅增加，食品生產(chǎn)與加工工藝亦愈加成熟，烹飪技術(shù)日漸臻進(jìn)，且更加趨于藝術(shù)化與審美化，其逐漸形成的飲食文化對(duì)后世的飲食行為和飲食習(xí)慣，產(chǎn)生了極其重要的影響。

南宋時(shí)期，隨著江南地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食用菌生產(chǎn)的重心由中原向南遷移。當(dāng)時(shí)浙江慶元菇農(nóng)吳煜根據(jù)前人砍樹(shù)出菇的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了原木砍花法——用一把“砍花斧”，將原木伐倒，在樹(shù)皮上剁上斧痕，空氣中的天然香菇、木耳孢子在斧痕上萌發(fā)，在樹(shù)皮內(nèi)形成菌絲，經(jīng)兩年以上的培菌管理，形成香菇、木耳。這種方法以刀痕深淺、大小、位置、方向的不同，控制真菌生長(zhǎng)的密度數(shù)量，輔以合乎科學(xué)的人工管理和加工工序進(jìn)行生產(chǎn)，菌菇的產(chǎn)量由此得到大幅度提升。直至今日，浙南山區(qū)種植香菇，依然沿用當(dāng)時(shí)的技術(shù)。

人工栽培技術(shù)的成熟促進(jìn)食用菌消費(fèi)需求旺盛。北宋文學(xué)家歐陽(yáng)修說(shuō)：“南方精飲食，菌筍鄙羊羔。”在當(dāng)時(shí)，食用菌被百姓乃至達(dá)官貴人認(rèn)為是上等的美味。士大夫們常常去城市中各大酒樓消費(fèi)菌菇美食。宮廷食用菌烹飪以奢華著稱(chēng)，且烹飪技術(shù)十分發(fā)達(dá)，方法包括油炸、水煮、油煎等多種方法。

不僅是貴族，民間也掀起了一股食用菌飲食潮流。在普通百姓的餐桌上，以香菇為主料的蕈饅頭是不可缺少的主食，蘇軾就曾在詞中寫(xiě)道：“天下風(fēng)流筍餅餤，人間濟(jì)楚蕈饅頭。”除此之外，宋代民間還常以食用菌來(lái)熬湯。南宋林洪《山家清供》一書(shū)介紹了較為豐富的食用菌菜品制作方法，羅列出可以模仿烹煮的“菜譜”，對(duì)當(dāng)時(shí)人們制作食用菌佳肴提供了借鑒。

由于食用菌的季節(jié)性和時(shí)令性非常強(qiáng)，因此并非每餐都能保證吃上鮮嫩爽滑的食用菌。為此，宋人常常將采來(lái)的菌菇進(jìn)行加工，以便貯存。有文獻(xiàn)記載，當(dāng)時(shí)人們一直有冬儲(chǔ)食物的習(xí)慣，入冬前，將合菌等菌菇切為片狀后風(fēng)干，不僅易于保存，而且味道不變。逢年過(guò)節(jié)取出一些做菜招待賓客，頗受大家的歡迎。

更多菌菇登上明清餐桌

明清時(shí)期，隨著改土歸流等政策的持續(xù)推進(jìn)，包括東北、西北、西南在內(nèi)的大片土地被進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，越來(lái)越多的食用菌登上了國(guó)人的餐桌。

與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)依靠栽培獲得蘑菇不同，農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)相對(duì)落后的邊遠(yuǎn)地區(qū)，會(huì)更傾向于采集各種野生菌。在開(kāi)疆拓土之后的融合過(guò)程中，邊遠(yuǎn)地區(qū)的各類(lèi)野生菌，源源不斷地作為商品輸送到內(nèi)地，豐富了人們的餐桌，也加強(qiáng)了邊疆與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系。

這期間食用菌栽培也得到了快速發(fā)展，銀耳、草菇等栽培新品種相繼出現(xiàn)，其生產(chǎn)基地主要分布在南方各省。

銀耳在我國(guó)已有1000多年的食用歷史，但銀耳之名，在歷代本草中卻皆無(wú)確切記述。由于野生銀耳采集困難、數(shù)量有限，所以一直是物以稀為貴，銀耳最開(kāi)始是從木耳人工栽培中來(lái)的，由于其獨(dú)特的外貌，受到人們喜愛(ài)及重視，因此逐步被選育成一個(gè)單獨(dú)的品類(lèi)。銀耳的出現(xiàn)，可以說(shuō)完全依賴(lài)人工的選育，也證明了我國(guó)的食用菌栽培在清代就發(fā)展到一個(gè)相當(dāng)成熟的階段。跟木耳類(lèi)似，銀耳的產(chǎn)地也集中在川、鄂、陜交界之大巴山區(qū)以及貴州、福建等地。

草菇栽培方法的推廣大約在清同治年間。在廣東地區(qū)，人們已經(jīng)開(kāi)始種植草菇?！渡刂莞尽份d：“以早稻桿堆積，清水澆之，隨地而生，今鄉(xiāng)人效種頗多。”更詳細(xì)的栽培方法則載于《英德縣志》，這里不僅詳細(xì)記錄了草菇的栽培方法，而且指出草菇應(yīng)當(dāng)在未開(kāi)傘時(shí)即采收，因?yàn)殚_(kāi)傘后草菇中的游離氨基酸含量驟降，其鮮味也大不如未開(kāi)傘時(shí)。

作為重要的食材，各種各樣的食用菌在清中葉時(shí)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各種湯菜、炒菜、煨菜和點(diǎn)心的制作中。人們用不同的方式烹飪菌菇，為中華食譜又增添了一道道珍饈美饌。

中國(guó)的食用菌文化，不僅僅根植于本土，還對(duì)周邊國(guó)家產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。公元1664年，宋人發(fā)明的原木砍花法傳到日本，在九州島東北部，當(dāng)?shù)厝送ㄟ^(guò)原木培植，收獲了17公斤香菇。這是日本最早關(guān)于人工栽培食用菌的記載。對(duì)于當(dāng)時(shí)還處在禁肉令時(shí)代的日本人來(lái)說(shuō)，食用菌不是偶爾品嘗的鮮美，而是人們攝入蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。（信息來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)  中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)）